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飲料果汁生產線
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棗酒生產線

2018-09-27 17:28:51

工藝流程

原料選擇→清洗→軟化、脫澀→熱水浸提→破碎→打漿→酶解→成分調整→接種

發酵→主發酵→榨酒→陳釀→澄清過濾→灌裝→檢驗→成品

操作要點

(1)原料選擇與清洗:選擇個體完整、無腐爛黑棗果實,清洗干凈表面并瀝干

水分,備用。

(2)軟化、脫澀:溫水浸泡 10-12 h。

(3)熱水浸提:按照一定料液比加水,在 80℃,浸泡 2 h。

(4)破碎打漿:將軟化后的黑棗和浸泡水一起放入打漿機進行打漿得到漿汁。

(5)酶解:將打漿所得黑棗漿汁,在 45℃,pH3.5 條件下, 加入 0.1%果膠酶,

酶解 2h。

(6)成分調整:酶解后,向發酵液中添加 50 mg/L H2SO3 或 0.02 g/L NiSin,

用食品級檸檬酸調 pH3.5,白砂糖調起始含糖量 240 g/L。

(7)活化酵母:用煮沸冷卻至 37℃左右的水接入活性干酵母,復水 3 min,逐

漸添加黑棗漿汁進行活化,每 10 min 搖動一次,活化 30 min 備用。

(8)主發酵:將調整好的發酵液裝入已消毒發酵罐中,加入安琪葡萄酒果酒專

用酵母。溫度控制在 25℃。每日攪動兩次,使溫度均勻一致。至還原糖含量保持穩三天不變。

(9)榨酒:三層消毒紗布分離果渣和酒液。

(10)陳釀:加入 70 mg/L H 2 SO 3 或 0.02 g/L Nisin。

(11)澄清、過濾:將澄清劑配制成一定濃度添加到果酒中,在 4℃條件下澄清

72 h 后,對果酒進行過濾,等待灌裝。

發酵前處理工藝優化

水浸提中料液比的確定

分別稱取黑棗,經過軟化破碎后加蒸餾水,設置 1:2,1:4,1:6,1:8,1:10,

1:12 六個料液比處理,在 80℃條件下水浴浸提 2 h,平行 3 次,冷卻后測定還原糖含量。

果膠酶添加量的確定

分別稱取 10 g 黑棗,軟化破碎后,料水比 1:8,在 80℃條件下水浴浸提 2 h,設置 0%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%七個果膠酶添加量(w/w)處理,在 45℃,檸檬酸調 pH3.5,酶解 2 h,平行 3 次,冷卻后測定還原糖含量。

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