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飲料果汁生產線
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酸奶生產線

2018-09-29 10:16:29

酸乳生產工藝流程
?? 酸乳工藝流程如下:
?? 乳酸菌純培養物→母發酵劑→生產發酵劑
?? ↓
?? 原料乳預處理→標準化→配料→均質→殺菌→冷卻→加發酵劑
??
?? 灌裝在零售容器內→在發酵室發酵→冷卻→后熟→凝固型酸奶
?? →
?? 在發酵罐中發酵→冷卻→添加果料→攪拌→灌裝→后熟→攪拌型酸奶
??
?? 酸奶的生產工藝流程:
?? 1.凝固型酸奶生產工藝流程
?? 鮮牛奶→標準化→均質→殺菌→冷卻→接種→攪拌→灌裝封口→發酵→冷卻→后熟
?? 2.攪拌型酸奶生產工藝流程
?? 鮮牛奶→標準化→均質→殺菌→冷卻→發酵→攪拌→灌裝封口→冷藏后熟→酸乳↑
?? 果料、香精
?? 前者先冷卻分裝,后培養發酵。后者先冷卻接種發酵,后分裝。
?? 凝固型酸乳用于純酸奶的生產,攪拌型酸乳還可用于果味、果料等花色品種酸奶的生產。一般凝固型純酸奶要有良好的組織狀態,要防止有裂紋出現,因此要先攪拌,分裝,再發酵。帶有果料的酸奶,影響乳酸菌的發酵,不能保持良好的組織狀態,固采用先發酵,后攪拌加果料的方式。
?? 酸奶生產工藝操作要點
?? 1.配料2.均質3.殺菌、冷卻4.乳酸的制備(重點)5.發酵的操作條件及終點判斷(難點)
?? 配料的選擇和要求:選擇符合質量標準的各種原輔料:牛乳、乳粉、砂糖和穩定劑等。乳粉、砂糖混合后加50~60℃溫水溶解。瓊脂、明膠等穩定劑可與少量糖混合后加水加熱溶解充分后添加。
?? 均質的目的是:防止脂肪上浮,使脂肪微?;?,改善口感。一般采用高壓均質機。
?? 均質工藝條件:均質前,應先將混合料預熱至50~60℃,均質壓力為9.81~24.5MPa.
?? 殺菌目的是什么?
?? ①除去原料乳中的氧,降低氧化還原反應,明顯促進乳酸菌的生長。
?? ②由于蛋白質的變性,改善了牛乳的硬度與組織。
?? ③對防止乳清分離有效。
?? 殺菌及冷卻的條件:殺菌條件:90℃、15min。經殺菌后的混合料冷卻到40~45℃備用。
?? 還可以采用高溫瞬時殺菌。
?? 操作:135-140℃加熱2秒左右。這樣有利于營養成分的保存,減少煮沸氣味。
?? 酸奶常用的乳酸菌發酵劑及工藝要求:
?? ①常用菌種:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種(2:1-1:1)。
?? ②發酵劑的制備:母發酵劑-中間發酵劑-工作發酵劑
?? ③工藝條件:接種量2.0%~3.0%,菌種比為2:1~1:1。對數期接種,主發酵溫度為42~45℃,時間為2.5-3.5h。
?? 低產酸力接種量要多,高產酸力接種量要少。一般低接種量按0.5%~1.0%,高接種量按5.0%以上,*適為2.0%~3.0%。
?? 主發酵溫度采用42~45℃?這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的*適生長溫度。
?? 在這里,我們要注意生產中要控制好三個因素:接種量、發酵劑活性、培養溫度。
?? 發酵的條件是:灌裝后迅速入發酵室,42-43℃,發酵2.5~4h,達凝固狀態。此時,酸度0.7~0.8%,ph低于4.6。至2~6℃的冷庫中存放12h(防止過酸,促進芳香物質產生,增加制品的粘稠度)。
?? 發酵終點的判斷條件是:組織狀態為凝固狀態,沒有過多乳清分離現象。
?? 后熟發酵有什么用途:促進芳香物質產生,增加制品的粘稠度。后熟發酵也要注意組織狀態及時間的控制,防止過酸。

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